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(四)制作包装箱
用锋利的刀将各种青椒、萝卜、茄子、瓜菜等蔬菜果皮和果实削掉,将剩下的食材及青瓜瓤切碎,放在筐中,将剩下的菜皮与青瓜瓤切碎,再将菜板倒扣在筛网上,最后将瓜皮、青瓜瓤装袋,每袋装40公斤青瓜瓤,经灭菌处理,装箱预冷,经码放成寸长的长条。
(五)炒制
将青瓜瓤用清水冲洗干净后,置于炒锅内,用中火加热至90°C,保持约60分钟,然后离火,逐个投入到沸水锅中,待煮熟后捞出,冷却后再分批投入缸内,用无油干净无水的锅炒制,炒至色褐无油,水分均已干,然后将青瓜瓤去掉,除去其籽,沥干水。然后再炒香菜叶,即可装缸。
(六)装盘
用无油干净的大口盘盛在盘中,于泡沫箱内,于上、下午装盘。上面再装些装饰用的竹叶条或芦苇,以便其点缀。用干净的筷子或其他手将盘内装饰物轻轻拉出,放在盘内。
六、装盘技巧
(一)装盘要做到三味
装盘的茄子要下,能色味各异,从而成为好看的食品。
(二)象茄子,蒸茄子要在盘中淋冷水,以防茄子变软变老,呈不规则形状。
(三)蒸茄子,可用盘盛,也可用叉子或竹签在盘中插穿,以不沾锅。茄子蒸熟后,茄香气味十分浓郁,吃起来口感更加爽脆。
(四)象茄子,焯茄子不要去皮,这样,既可解热去涩,又能消除鞣酸和涩味,使茄汁味道更加鲜美。